Especial 25 de mayo
Durante las fechas patrias, el locro se convierte en el plato emblema de la mesa argentina. El 25 de Mayo y el 9 de Julio son ocasiones en las que familias y comunidades se reúnen para compartir este guiso tradicional, profundamente arraigado en la historia y en la cultura popular del país.
El locro tiene su origen en el Noroeste argentino y en la región de la Puna Andina. Se trata de una receta ancestral de los pueblos originarios que usaban ingredientes como maíz, zapallo, porotos y ají. Con la llegada de los españoles y la fusión de culturas, la preparación incorporó carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón y otras especias traídas desde Europa.
Durante el siglo XIX, el locro comenzó a popularizarse en zonas como Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe. En cambio, en la Ciudad de Buenos Aires tardó más en adoptarse, ya que las clases altas preferían comidas de estilo europeo. Sin embargo, con el paso del tiempo y el auge de la literatura criollista, el locro comenzó a ganar protagonismo, incluso por encima de la carbonada, ya que requería menos carne y era más accesible económicamente.
Para 1930, el locro ya era considerado uno de los platos nacionales, junto al asado, la carbonada y el puchero. A medida que avanzó el siglo XX, se consolidó como la comida típica de las fechas patrias, especialmente el 25 de Mayo, cuando el frío del otoño acompaña el consumo de platos calientes y sustanciosos.
Según la historiadora Graciela Audero, el locro simboliza la fusión entre la cocina indígena y la española. Este cruce cultural dio origen a una “nueva cocina” que combinó ingredientes autóctonos con productos traídos desde Europa, como trigo, cebolla, laurel, carne porcina y técnicas agrícolas.
El escritor Daniel Balmaceda afirma que ya en 1810 había vendedores ambulantes que ofrecían locro en la Recova porteña. Aunque no hay pruebas concluyentes, se cree que este guiso ya era común en muchos hogares argentinos al momento de la Revolución de Mayo.
La incorporación del locro a las celebraciones patrias también respondió a una necesidad de construir identidad nacional. A fines del siglo XIX, con el fuerte ingreso de inmigrantes europeos, surgió el deseo de afianzar costumbres propias que no se diluyeran entre nuevas influencias gastronómicas. En ese contexto, el locro fue adoptado como símbolo patrio en los programas escolares junto a la mazamorra, representando las raíces criollas e indígenas.
Hoy el locro es más que un alimento: es una expresión cultural, una forma de recordar el pasado y celebrar la historia argentina. Desde grandes encuentros comunitarios hasta reuniones familiares, este plato une generaciones alrededor de una olla humeante cargada de memoria, sabor y tradición.